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福尔摩斯的餐桌:19世纪英国的饮食与生活

※发布时间:2022-4-19 18:09:32   ※发布作者:佚名   ※出自何处: 

  福尔摩斯的故事里不仅有离奇的案件,也隐藏着同样有趣的生活场景。从苏打水的制法到一顿早餐的价格,从大英帝国的粮食配给到全球的茶糖贸易,从囚犯的生活状况到女家庭教师的尴尬处境……骨灰级的福尔摩斯迷关矢悦子带我们回到19世纪的英国,用60个案子细致考察了维多利亚时代英国人生活的各个层面。

  *文章节选摘编自《福尔摩斯的餐桌:19世纪英国的饮食与生活》([日]关矢悦子 著 三联书店2021-9)。文章版权所有,转载请在文末留言

  《海军协定》中贝克街的早餐情景,西德尼佩吉特绘,刊于《海滨》1893年11月号

  1880年7月27日,在阿富汗迈旺德战场上负伤的华生,治疗过程中又不幸染上了伤寒,在印度经过数月的疗养后,终于回到了英国。在朴次茅斯码头上岸时,他的身体已经极度衰弱,加上他在英国无依无靠,很快就被伦敦这个大都市吸卷进去,开始了新的生活。起先,他住在伦敦中心地段斯特兰德大街上的一家私人酒店,这是一家“除了熟人或有熟人介绍以外,其他人均不得入住的非专业旅店”(新译全集版《血字的研究》的译注)。华生并没有提伙食费、房租等的日常开销。然而,结合夏目漱石从1900年到1902年留学英国的情况来看,他最初在伦敦住的旅店是1天6日元(漱石刚开始住的旅馆很像现在所说的B&B—Bed and breakst旅店,即一种带早餐的民宿,但是一天花费6日元也确实昂贵。参照本书318页),算上生活费和学费,enoou漱石一年的留学费用是1800日元。根据当时的汇率,1日元相当于英国的10先令,其实并不宽裕,因此才过了两周他就搬出这家旅店,开始了租房生活。华生的年金换算出来是1天11先令6便士,因此很快就体味到了这种“超出承受能力的挥霍”给生活带来的极大的不安定感。继而,他与歇洛克福尔摩斯一起在贝克街221B的公寓内开始了共同生活。

  书中并没有记载福尔摩斯和华生搬到贝克街的日期,但两人初次搭档经手的案件《血字的研究》发生于3月4日,这样看来,两人应该是在前一年的年尾,或是这一年年初搬到贝克街开始共同生活的。

  1890年前后,查尔斯布思(CharlesBooth)调查了“伦敦居民的生活和劳动”,并绘制了伦敦居民所得的分布地图,其中贝克街被归类为“有一名用人的中产阶级”的居住区域。福尔摩斯曾抱怨:“好不容易找到了不错的房子,但是一个人住的话房租太贵了。”从这里便可找到房租贵的缘由。

  那么,贝克街的房租到底是多少呢?参考夏目漱石的房租,会发现他在1901年2月15日的日记中写到“最初房子的租金是一周2英镑(40先令),实在太贵了,我不得不六周后就搬家”,况且“提供的饭食难以下咽……不过一周只要25先令,倒也说不上奢侈”。这时,漱石接受了克莱喀先生(WilliamJames Craig)的单独授课,1次课5先令,相当于伦敦带三餐的旅店一天的房费。普通的住宿是寝室兼作起居室的一间房屋,而贝克街221B则除了有一间宽敞且通风良好的起居室外,还有两间舒适宜居的卧室。房租可以两人均摊,但是伙食费则不能对半平摊,再加上房东哈德森夫人做的美味三餐和下午茶,大概每人1周要花费45先令左右(关于当时的租金情况,可以参照本书319页)。若将华生的年金折算成周薪,则是80先令6便士(4英镑6便士)。这样,比起住旅店,租房生活可轻松舒适多了。

  我们已经知道的早餐内容有咖啡、吐司和水煮蛋(虽然书中没有出现“水煮蛋”这一词语,但曾有华生拿着蛋勺这一细节)。一提到英式早餐自然就会联想到“红茶”。但是,从英国中产阶级的菜单来看,其实各家有各家的喜好,有的喝咖啡,有的喝红茶。贝克街的早餐大概也是根据福尔摩斯和华生的喜好来安排的,除了《海军协定》以外,他们基本上都是喝咖啡。关于各个家庭中茶和咖啡的饮用比例,可以参考本书134页的内容。

  关于吐司,英国人常常将面包切成薄片,放入烤吐司架(toast rack)端上餐桌,然后搭配黄油、果酱或者橘子酱食用。

  关于水煮蛋,福尔摩斯曾抱怨:“等你先吃掉新厨子给咱们煮老了的鸡蛋再说。鸡蛋的火候和我昨天在前厅桌上看见的那本《家庭》不无关系。连煮鸡蛋这类小事情也要求诸如计算时间这样的注意力,而这是与那本上的恋爱故事互相冲突的。”(《雷神桥之谜》)说到煮鸡蛋,我们常常是剥掉壳,一大口吞下。但是通过华生拿着蛋勺这一细节,我们知道英式早餐中出现的水煮蛋情况不太一样,英国人常常把半熟的鸡蛋放在蛋杯中,用小勺敲开的壳,然后用勺子掏食。

  《新版比顿夫人的每日料理书》中介绍的水煮蛋的烹饪方法是,将鸡蛋放入热水中煮3分到3分30秒。窍门在于,将鸡蛋用勺子轻缓地送入热水中,以避免它与锅底碰撞而产生裂纹。笔者用这种方法实际操作后,发现蛋白基本上凝固了,蛋黄则呈现了半熟的溏心状态。以美食家闻名的“007”詹姆斯邦德最喜欢的便是刚好煮了3分30秒的鸡蛋。福尔摩斯和詹姆斯邦德对煮鸡蛋的时间锱铢必较,可能也是源自英国的传统吧。

  遗憾的是,福尔摩斯故事中没有出现绘有放着“吐司、咖啡、水煮蛋”等的早餐桌的插图。不过,福尔摩斯故事的插画家西德尼爱德华佩吉特,曾在“马丁休伊特探案系列”中描绘了早晨的餐桌情状。

  图中的人左手端着装有水煮蛋的蛋杯,右手拿着小勺正要享用鸡蛋。桌子上有咖啡壶、吐司架、,此外还有一种肉块状的食物。或许这正是《绿玉皇冠》中出现的“餐柜上放着的大块带骨牛肉”吧。随时都可以享用“大块带骨牛肉”的贝克街221B的生活,虽然房租昂贵,但的确潇洒惬意!

  福尔摩斯和华生重新在贝克街221B共同生活几个月后的一天,两人在已摆好早餐的餐桌前聊天,突然,被有嫌疑即将被的律师麦克法兰闯进屋中,站在了他们面前。

  随后追赶而来的雷斯垂德,与福尔摩斯、华生一起,听麦克法兰讲述了事情的经过,最终福尔摩斯接受委托调查该案件。至于福尔摩斯是否吃下了这份早餐,我们不得而知。不过,第二天的早餐福尔摩斯一定是没有享用的,因为他说:“我现在匀不出精力来消化食物。”对此,华生写道:“他有一个奇怪的毛病,那就是在非常紧张的时候不让自己吃东西。我见过他自己的体力,直到因营养不足而晕倒。”

  那顿不知福尔摩斯是否享用了的早餐里,有一盘被餐罩盖起来的食物,餐罩后面是一个吐司架(从形状来看也有可能是调料盒)、面包(形状像镜饼1)、咖啡壶、黄油盒(四方形的器皿),看似与福尔摩斯探案系列中描写的早餐菜单表N没有太大区别。

  为了更为细致地了解当时家庭的早餐情况,笔者将《贫穷:对城市生活的研究》的菜单的早餐项,按阶层进行了分类统计。

  面包105次、褐色面包和白面包3次、牛奶面包2次、吐司2次、培根46次、鸡蛋2次、麦片粥6次、黄油66次、烤油7次、果酱3次、奶酪2次。此外,还有烤油炸面包、水果蛋糕、糖蜜、馅饼、轻蛋糕、香肠、培根油、茶蛋糕等各1次。

  面包抹酱出现了79次,贫困家庭的早餐基本上是茶(添加了砂糖和牛奶)〔1〕搭配涂上黄油、果酱、烤油、培根油、糖蜜等的面包来食用的。但是,经济困难的家庭购买黄油确实有些吃力,就像柯南道尔自传体小说中的主人公斯塔克芒罗一样,他必须将一天的伙食费控制在6便士以下,一再着不吃黄油。干面包(dry bread)——没涂任何东西的面包——可谓是“贫困”的同义词了。

  这一阶层的培根采购量合计为30磅2盎司,各家庭1周的平均购买量为854克。朗特里曾对某户贫困家庭进行了采访,调查结果是:“不论哪个贫穷的劳工家庭,包括这个家庭也一样,父亲都吃最好的食物,而母亲和孩子则不吃培根。”这份特别的餐食被称为“丈夫专属(husband lush)”,《世界饮食文化——英国》1曾记载:“为让赚钱养家的人有充足的食物,太太和孩子则会慢性营养不良。因为太太深知,全家人都要依靠丈夫的收入糊口。”《餐桌的历史》2也提到,伦敦的贫困家庭为了增强负责赚钱养家的丈夫的体力,常会为其添加一道特别的菜品,或许英国贫困家庭里确实存在过“丈夫专属”的菜肴。另外,若有额外支出(如给孩子买鞋)时,太太和孩子则要着只有面包和茶的晚餐,但是因为丈夫必须工作,所以还是和平时一样饮食。当然丈夫并不清楚太太和孩子的情况,太太也不会告诉丈夫。

  面包26次、褐色面包1次、吐司1次、培根21次、鸡蛋9次、黄油7次、麦片粥5次、蛋糕5次。香肠、番茄、蘑菇各2次。另外,马铃薯炖肉、茶点、火腿、司康饼〔2〕各1次。

  “阶层2”的培根购买量合计为10磅半(约4.8千克),各家庭1周的平均购买量为1.2千克。关于鸡蛋,数量颇多,那么其他三家平均购买量为6个。在“阶层2”共计28次早餐中,培根和火腿分别在餐桌上出现了5次和1次。早餐的基本内容和“阶层1”一样,有茶(添加了砂糖和牛奶)和面包。但是在贝克街221B的早餐中,差不多每次都会端上一份盖着餐罩的食物。

  在黄油的食用次数方面,“阶层1”共111次早餐中有66次,“阶层2”共28次早餐中有7次。此外,购买果酱的家庭甚为少见,“阶层1”和“阶层2”均仅有1个家庭。

  但是,“阶层2”与“阶层1”的家庭评价全然不同,“一家人都对饮食很讲究,吃的东西相当奢侈”,“有的主人虽未禁酒,但是‘立场坚定’,因此家里绝对不放啤酒,以至好几周都接触不到酒类饮品”。此外,前文提到有一个购买了41枚1鸡蛋的家庭,该家庭的主人倾诉:“我想要吃很多的肉食,无奈妻子和孩子喜欢吃鸡蛋和糕点,没法儿如自己所愿。”朗特里指出了这位主人卡里摄入不足的原因:“这个家庭十分和谐,挑选食物的时候不受经济条件的影响,而是根据个人的喜好选择。”

  面包33次、褐色面包和白面包8次、吐司26次、培根25次、蛋14次、麦片粥18次、黄油36次、橘子酱34次、馅饼4次、火腿5次、肉类6次。糖蜜、鱼、鱼饼、模具面包、牛奶面包、奶油芝士、马铃薯、虾各1次。沙丁鱼罐头4次、鸡肉与舌肉(大概是罐头)1次、松饼2次。猪肉派和肉馅饼各1次。麦片粥的次数中还包括了两次“frame food”牌婴幼食品(关于“frame food”,笔者在第三章《希腊译员》篇中已进行了说明)。

  观察“阶层3”的早餐,会发现被誉为英式早餐经典菜品的培根,在41次早餐中仅出现了25次,培根蛋出现了7次。然而,汇总肉类情况来看,“阶层3”有牛排、炸牛排、炖羊肉、马铃薯炖肉、马铃薯炖牛肉等,在种类和数量上都与“阶层1”“阶层2”拉开了很大的距离,因此也就不难理解由阶级而产生的体格差异了。

  接下来很有意思的话题便是吐司。据说当时的吐司,要“站在不冒烟的旁,耐心地烤制而成”。烤制吐司的人需将厨灶的炉箅子下移,用吐司叉将面包叉起来置于上,而且烤制人必须站在火的正面烘烤,炙热难耐。因此,这在厨房的工作中并不是一份令人喜欢的差事。在没有用人的“阶层1”和“阶层2”家庭里,制作吐司也许是比较困难的。

  燕麦粥在如今的英式早餐中不可或缺,可是在福尔摩斯探案故事中却并未出现。编纂了英国最早的辞典(1755年出版)的塞缪尔约翰逊博士,以厌恶苏格兰而知名,他在“燕麦(oat)”项的词条里写道:“在英格兰一般用来喂马,苏格兰却与此相反,让它变成了养活国民的谷物。”约翰逊还讥讽:“因此英格兰的马体格健壮,如同苏格兰的人出类拔萃一样。”

  1900年赴伦敦留学的夏目漱石,在《伦敦消息》中也嘲笑道:“燕麦在词典里是马的饲料,而如今英格兰人将燕麦粥当早餐食用也不足为奇,可能是因为英格兰人越来越像马了吧。”

  漱石的话证明了英国人平时常常食用燕麦粥。《贫穷:对城市生活的研究》的作者朗特里认为燕麦粥营养又实惠而极力推广,然而事明,彻底改变人们的饮食习惯是很困难的。1901年3月29日的新闻报道介绍了相关情况:“从昨日起,布拉德福救济院根据新条例推出了新的菜品。院方用燕麦粥替换了此前的茶,女士们刚刚到齐,看到这一情形便都纷纷离开了房间。”对此,院长解释称:“燕麦粥是用三盎司燕麦、一磅水、半盎司糖蜜制作的,为了提味还添加了一些盐。”但是,女士们听不进院长的苦口劝言,把自己在单人房里关了一个星期。从这条新闻来看,与《证券经纪人的员》案件中介绍的19世纪40年代的救济院相比,生活已经改善了很多。

  在20世纪初期的救济院,奥利弗退斯特可以毫不痛苦地说出:“请再给我来一份燕麦粥!”想必作者狄更斯也会为他开心吧。

  “歇洛克福尔摩斯从壁炉台角上取下一瓶药水,再从一只整洁的摩洛哥搓纹皮革匣子里取出皮下注射针筒”,他每天注射三次“百分之七的可卡因溶液”。这一冲击性的场景,为发生在1888年前后的《四签名》案件揭开了序幕。

  第一个案件《血字的研究》发生在1881年,自福尔摩斯和华生开始共同生活后的七年间,两人在贝克街221B的起居室内,添置了一台苏打水机。《血字的研究》中福尔摩斯对葛莱森警探说:“来一杯加水威士忌怎么样?”《四签名》中,华生劝琼斯警探:“再来一杯威士忌苏打,好吗?”另外,华生午餐时喝了昂贵的波恩葡萄酒,福尔摩斯提议琼斯警探共进晚餐:“我准备了牡蛎和一对野鸡,还有些特选的白葡萄酒。”可见,两人的经济状况已经明显好转。

  据《新版比顿夫人的每日料理书》记载,一对野鸡售价3先令6便士到5先令,这与华生1天11先令6便士的薪水相比,实在昂贵。而这顿晚餐的前菜牡蛎,在福尔摩斯的活跃时期,其盛销时令是8月到次年4月。在本书的53页,笔者将对牡蛎详加说明。由于在与琼斯警探的晚餐中出现了牡蛎,这也成为后文判断“(寄给莫斯坦小姐的信件邮戳)7月7日”是否正确的佐证材料之一。

  其次,在《四签名》中贝克街的早餐共出现了三次。第一次,福尔摩斯、华生等人在莱厄西姆剧场前会合并前往塞笛厄斯舒尔托的宅邸谈话,随后跟着追踪木馏油的狗“托比”,从诺伍德的樱沼别墅一彻夜到泰晤士河后吃了些早餐。第二次,福尔摩斯在等待因需要而由一群流浪儿组成的“贝克街杂牌军”回报消息时,与华生共进早餐。第三次,福尔摩斯等不及而自行外出时,等候联络的华生自己吃了早餐。其中,结束通宵达旦后的早餐,备有咖啡、火腿蛋。火腿蛋在《海军协定》案件中也出现过,相关食谱有很多种,例如《与歇洛克福尔摩斯共餐:贝克街烹饪手册》中就有一种加入蘑菇和温斯利代奶酪的“温斯利代风味火腿蛋”。福尔摩斯研究家威廉巴林古尔德(William S.Baring-Gould,1913—1967)指出,温斯利代是福尔摩斯出生地,位于约克郡。

  提到火腿蛋,它常常给人一种蛋类料理搭配火腿薄片的印象。不过,与“温斯利代风味火腿蛋”一样,《新版比顿夫人的每日料理书》中记载的食谱与人们的一般印象迥然不同。两人份需要的食材有:“两个鸡蛋,两大汤匙切碎的火腿,一盎司黄油,一大汤匙牛奶,盐,胡椒。”在炖锅中放入黄油翻炒火腿,然后倒入混合牛奶打发的蛋液,拌炒直至凝固。“温斯利代风味火腿蛋”则是,将炒过的火腿碎盛放在炒蛋的周围,与朴素的“比顿夫人风味火腿蛋”外观不同。

  这款“比顿夫人风味火腿蛋”,一人份所需食材费用为4便士。从食材费用来看,1900年1个鸡蛋约1便士。与《血字的研究》中只有煮蛋的早餐不同,《四签名》案件中的早餐要豪华多了。

  接下来的话题与食物无关,塞笛厄斯舒尔托在福尔摩斯、华生以及莫斯坦小姐的面前说完“相信诸位不反对抽烟吧,有东方烟的安息香、肉桂香味。我有点紧张,吸口水烟就好,它是绝对好的镇静剂”,便引火点上大水烟壶吸起来。《福尔摩斯大百科全书》解说道,水烟壶是“东方的大型烟斗。加入一定量的水,在密闭容器的顶端有一个火皿。一条短管从火皿通向水中,另一条细长柔软的吸烟管插入容器侧面,烟由此经过水冷却,过滤掉一些有害成分”。水烟壶的形状、大小各不相同,价钱是4先令6便士到10先令6便士。

  对塞笛厄斯舒尔托的水烟壶,华生这样记述道,“墙角席子上安置的一只印度大水烟壶”,恐怕是在哈罗德百货公司也难以买到的高档奢侈品吧!

  

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