原标题：冷门牛部位走红烤牛肉店 杭州人热衷“庖丁吃牛”牛霖、牛腩、牛五花……如果作为吃货，光晓得这些牛肉部位，并不稀奇，吃过牛横膈膜、牛小肠这些冷门牛部位，才是资深吃货。
近日，不少杭州吃货的朋友圈频频被烤牛肉专门店刷屏。这类烤牛肉专门店人均消费100元以上，排队等候时间起码一个小时以上，堪称在杭州平价餐饮占主导的市场中，杀出一条血。
据业内人士估计，这种模式简单、占地面积不大的烤牛肉专门店，在今年会火。庖丁吃牛的消费形式正在被更多的人接受。
冷门牛部位走红烤牛肉店
牛膈肌、牛横膈膜、牛小排、牛小肠……如果是第一次来烤牛肉专门店，点菜绝对有点头痛。
昨天（5月6日）晚上六点，教工百脑汇侧面的烧肉酒场牛胜，排起了吃饭的队伍，不少人都是奔着这些冷门牛部位来的。记者搜索在大众点评网，烧肉酒场牛胜、牛道此类的烤牛肉专门店，人气高涨，不少吃货在评论里回复，宁可等一个多小时的等候时间，也要吃一回烤牛肉。
在城西工作的沈萱是第二次来烧肉酒场牛胜，她说：“平时烤肉吃了也挺多，但第一次在这里吃到了牛小肠和牛横膈膜，口感很惊艳，所以今天带朋友来试一试。”
记者走进烧肉酒场牛胜，四人一张桌子，日式炉灶上，鲜红的牛肉吱吱冒着香气，服务员上每款牛肉部位时，都细心介绍不同部位牛肉的烤制要点，“牛膈肌需要放在炉头中间，旺火烤；牛小肠放在边上烤，慢慢烤出油。”不少客人都感叹，吃了这么多年的牛肉，才知道烤牛肉有这么多门道。
小而精的烤牛肉专门店受追捧
事实上，杭州曾经一现烤肉店开店风潮。从最初的韩式烤肉店，再到后来的小猪猪、八色烤肉等创意烤肉店，而今年烤牛肉专门店的出现，是杭城烤肉店的3.0版本。这些店走小而精的线，将传统烤肉店的客群逐步细分化。
为了引进烤牛肉专门店，烧肉酒场牛胜的负责人徐先生几次去日本考察，他说：“其实，这样的烤牛肉专门店在日本非常普及，店铺的数量甚至超过了串烧店。烤牛肉专门店对于庖丁解牛的工艺要求很高，同时，各个部位的牛肉运到店里，师傅对于牛肉的改刀方向、改刀厚度，很有讲究。”
而杭城餐饮业内人士估计：因为现代人对于健康生活的追求，牛肉成为不少家庭肉类的首选。所以，这种店铺200多平方米，厨师占比较少的烤牛肉专门店，方便复制，在今年将大量出现。
杭州人开始热衷“庖丁吃牛”
其实，烤牛肉专门店的出现，从另一方面，折射出杭州人慢慢接受“庖丁吃牛”的消费形式。
记者纪联华超市庆春店看到，生鲜柜台里的牛肉类产品非常丰富。调理类的牛肉有牛排、牛柳，而生鲜类牛肉除了常规的牛腿肉、牛胸、牛腩之外，还有牛尾、牛筋、牛鞭、牛蹄等部位。
世纪联华采购王永禄说：“以前超市的牛肉柜台只是简单的牛霖、牛腩的区别。但这几年，消费者对于牛肉各个部位的区分度也高起来了。图省事的，买调理类牛肉，回家煎一煎，炒一炒，就可以吃；而追求原汁原味的，我们会给出具体的烹饪方法，消费者买回家烹饪也方便。”
一位正在购买牛尾的王女士，还向柜台工作人员预订了一整根牛舌，王女士说：“我经常买牛尾，超市能够帮忙剁好，回家红烧牛尾或者清汤牛尾，营养都不错。”
牛肉部位吃法有讲究
究竟不同牛肉的部位，怎么烹饪才。杭州凯悦酒店湖行政副总厨程郁对不同风格的烹饪颇有研究，程师傅说：“像牛横膈膜、牛小肠这些冷门牛部位，市面上比较少，而比如牛舌、牛霖之类的，市民采购方便，如果原材料新鲜，加上烹饪得当，也是美味。”
牛舌：可以将牛舌切厚片烤着吃，然后蘸自己喜爱的调料。用红酒煮也是一种不错的选择。
牛霖：腌制后滑炒，口味可以参考尖椒牛肉。
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